In 2017 werd Roger van Damme op de The Best Chef Awards in Warschau uitgeroepen tot beste patissier ter wereld. We blikken samen met hem terug op 2017 en kijken vooruit naar de belangrijkste patisserietrends voor 2018.
In oktober werd je op de The Best Chef Awards uitgeroepen tot beste patissier ter wereld. Waarom denk je zelf dat je deze titel gewonnen hebt?
Dat is natuurlijk altijd moeilijk om van jezelf te zeggen. Ik denk dat ik vooral geluk heb dat ik hele lieve collega’s heb die mijn stijl waarderen. Ik zie mijn creaties meer als een stukje kunst dan als een dessert. Het draait al lang niet meer alleen om de smaak, de presentatie en vormgeving spelen een steeds belangrijkere rol. Ik probeer dan ook een stukje kunst te brengen dat duidelijk maakt wie ik ben als patissier en waar ik voor sta. Kunst hoeft niet altijd mooi een speciaal te zijn, maar je moet er de artiest en zijn stijl in kunnen herkennen. Mensen waarderen dat en ze verwachten het ondertussen ook van mij.
Er zijn natuurlijk heel veel andere patissiers die op dezelfde manier te werk gaan en ook een hoog niveau halen, die ook een prachtige en unieke eigen stijl hebben. Maar om daar te komen, dat is niet makkelijk. Het is een proces van vallen en opstaan en vooral heel hard werken.
Waar haal je je inspiratie vandaan voor deze kunstige creaties?
Ik word geïnspireerd van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat. Dat kan zijn door een gebouw of verkeersbord dat ik voorbijloop, een designerhandtas die ik in een etalage zie staan of een schrijver die in de actualiteit komt met zijn boeken. Het zit hem in de kleine dingen. Iets opmerkelijks waarvan ik zeg, daar ga ik iets rond maken. Als ik iets zie waardoor ik geïnspireerd word en dan ook de perfecte smaken vind om er mee te combineren, dan krijg je iets echt speciaals.
Wat zijn de afgelopen jaren de meest opvallende dingen die er veranderd zijn aan je gerechten?
Een van de grootste veranderingen is dat ik tegenwoordig 3D-printing gebruik om bepaalde elementen te creëren. Zo is het heel makkelijk om bepaalde vormen te printen, maar de keerzijde daarvan is dat je het product minder zelf in de hand hebt waardoor het moeilijker is om onder andere de stevigheid te controleren.
Verder ben ik ook cocktails gaan integreren in mijn creaties, door ze bijvoorbeeld te gaan omzetten naar een coulis. De moeilijkheid daarbij is om de balans van smaken precies goed te krijgen. Ook heb ik de laatste tijd geëxperimenteerd met nieuwe soorten crumbles en met het drageren van bepaalde noten.
Eigenlijk ben je al patissier constant bezig met nieuwe technieken uit te testen en met nieuwe toepassingen zoeken voor bestaande technieken. Het belangrijkste om daarbij te onthouden is dat iets er niet enkel goed moet uit zien, maar dat ook de smaak moet bijdragen aan het geheel.
In tegenstelling tot veel andere topchefs werk ik niet specifiek met seizoensproducten of lokale producten. In de patisserie is dat niet zo voor de hand liggend omdat je dan met een constant wisselend aanbod aan ingrediënten zit. We werken meestal 2 à 3 jaar met een dessert. Er kunnen tussendoor wel kleine dingen aan veranderen, maar het geheel blijft ongeveer hetzelfde. Het is vooral belangrijk dat de ingrediënten die er voor nodig zijn het hele jaar door van topkwaliteit zijn, ongeacht waar ze vandaan komen.
Welke trends in patisserie verwacht je nog voor komend jaar?
Ik denk dat technologie een nog belangrijkere rol zal gaan spelen binnen patisserie. Niet enkel de 3D-printer die ik daarnet al aanhaalde, maar ook andere soorten printers en bijvoorbeeld een watersnijder. Door die te gebruiken kan je heel mooie en ingewikkelde designs printen en uitsnijden in chocolade.
Desserts evolueren van zwaar en zoet naar fris en gezond, al is deze verschuiving vooral merkbaar bij desserts op restaurant en minder bij desserts van de banketbakker. Dat zijn eigenlijk twee verschillende werelden, je gaat namelijk geen zwaar gebak serveren in een vijfgangenmenu op restaurant. Als banketbakker zit je dan weer met de limieten van de verpakking waar je rekening mee moet houden.
Al verwacht ik dat de bakker gaat kijken naar wat er in restaurants geserveerd wordt en ook meer en meer ‘desserts op een bord’ gaat maken. Dat is volgens mij in het verleden nog niet gebeurd, mede omdat de chef op restaurant een veel uitgebreidere kennis heeft van smaken.
Opvallend is dat de afgelopen tijd dat meer en meer grote chefs een meer laagdrempelig horecaconcept opstarten. Eind 2016 deed jij dat ook met Toque Tok, jouw restaurant waar je beleving rond kip hebt gecreëerd. In 2017 is het restaurant uitgegroeid tot een van de populairste en meest unieke kiprestaurants van het land. Wat is de drijfveer geweest om Toque Tok op te starten?
Het is zeker niet dat ik op zoek ben gegaan naar een goedkopere formule om meer geld te verdienen. Oorspronkelijk is het zelfs nooit mijn bedoeling geweest om een kiprestaurant te openen. Een kennis had een vrij pand, en vroeg me of ik een goed idee had om er een horecazaak in op te starten. Ik heb toen hem verteld dat als hij in horeca geld wilde verdienen, hij een kiprestaurant moest starten. Kip is toegankelijk voor een breed publiek en heerlijk te bereiden op heel wat verschillende manieren.
Ik heb toen het concept van Toque Tok uitgewerkt, in ruil voor een deel van de aandelen. Zo is de bal aan het rollen gegaan en heeft ook de media er lucht van gekregen dat ik een kiprestaurant zou openen. Uiteindelijk heb ik me in het concept vastgebeten en ben ik er volledig mee voor gegaan. Ondertussen staat er een sterk team in de zaak en ik vind het ook erg leuk om te doen. Bovendien slaat het ook goed aan.
Als ik ooit ‘met voorbedachten rade’ een goedkoop en toegankelijk concept wil openen, dan wordt het iets dat dichter bij mezelf ligt: een pannenkoekenrestaurant.
Heb je nog enkele tips voor andere Belgische chefs en horecaondernemers om iets met patisserie te gaan doen in de toekomst?
Doe waar je zelf sterk in bent. Als je de kennis gebruik die je hebt in de keuken en deze toepast op patisserie, zal je altijd succes hebben.
0 Comments