Toprestaurants zijn winstkampioenen

Een artikel in De Tijd nam de cijfers van de voorbije 5 jaar van 35 sterrenrestaurants onder de loep. Ondanks corona klokte die af op bijna 16 miljoen euro nettowinst. Enkele restaurants zijn volgens De Tijd ware winstkampioenen. Toch zijn er ook enkele sterrenzaken die zwarte sneeuw zien en het personeelstekort is bij zowat elke chef nijpend. 

 

De winstkampioen? Het Hof van Cleve. Met 4 miljoen euro winst voert het restaurant niet enkel de boventoon in sterren, maar ook financieel. “Daarvoor zijn wel 25 mensen in dienst voor amper 40 gasten”, geeft chef Peter Goossens aan. Het Hof van Cleve is het duurste restaurant van België, maar haalt dan ook al 17 jaar op rij drie sterren. “We blijven investeren in de keuken het gebouw. We willen niet achteruit gaan. We maken trouwens niet enkel veel winst, we betalen ook veel belastingen. Ik ben dan ook blij dat de vennootschapsbelasting is gedaald van 33 naar 25 procent.”

 

GEMIDDELD 451.000 EURO WINST PER RESTAURANT

 

De 35 restaurants maken gemiddeld 451.000 euro winst blijkt uit het onderzoek van De Tijd. In 2020 daalde het winstniveau door corona zeer sterk, maar in 2021 veerde cijfers weer op, zelfs een stuk hoger dan het jaar voor corona. De brede overheidssteun, de technische werkloosheid en de tijdelijke BTW-verlaging hebben de schade beperkt. Heel wat restaurants konden dan ook hun personeel behouden en snel weer doorstarten. Opmerkelijk bij de cijfers is dat de sterrenchefs zowat 6,5 miljoen euro van de winst uit hebben gekeerd als dividend. Goed voor 40 procent van het totaal. De voorbije 5 jaar betaalden ze 4,8 miljoen aan belastingen. 

 

Met een gecumuleerde winst van ruim een miljoen boert ook De Slagmolen in Limburg goed. “We zijn gezond, maar we draaien dan ook al 28 jaar mee. We zijn langzaam kunnen groeien. In de beginfase waren we veel te goedkoop, maar ondertussen hanteren we de regel dat de prijs van een gerecht de foodcost maal drie is. Al ligt onze foodcost net iets hoger dan dat”, geeft chef Bert Meewis mee.. Recent werd trouwens nog twee miljoen geïnvesteerd. 

 

NIET IEDEREEN AAN HET FEEST

 

Van de 35 restaurants zijn er ook 13 die het heel wat minder doen. Zij beschikken over een eigen vermogen dat lager ligt dan een kwart van het balanstotaal. The Jane, Altermezzo, Castor en Sel Gris zijn de restaurants met heel wat schulden op de balans. Bij het Antwerpse The Jane, deze week nog gelauwerd door Gault&Millau bedraagt de financiële buffer amper 8 procent van het balanstotaal. 

Dit komt door een verlies van 269.000 euro dat in 2019 en 2020 werd opgetekend. Ook de hoge dividenden aan de huidige eigenaar Nick Bril en voormalige aandeelhouder Sergio Herman spelen een rol. 

 

Ook sterrenzaken als Nuance, Hertog Jan en Château du Mylord keerden heel wat winst uit, waardoor het eigen vermogen of de financiële buffer onder de 25 procent zakte. Ook op het vlak van liquiditeit scoren 9 van de 35 beste sterrenchefs matig. 

 

Toch is een te hoge liquiditeitsratio ook niet goed. Dit betekent immers een te veel aan handelsvorderingen of te hoge voorraden. Zo heeft het Hof van Cleve voor 1,3 miljoen euro wijn op de balans staan, bij Comme Chez Soi is dit 655.000 euro. Verder kan een hoge liquiditeit ook wijzen op werken met te weinig schulden. Dit is het geval bij Vrijmoed, ‘t Fornuis en Comme Chez Soi, topper met een eigen spaarpot boven het miljoen. 

 

MANIFEST GEBREK AAN PERSONEEL 

 

De personeelskosten vormen bij zowat alle zaken een aandachtspunt. De 35 Belgische toppers gaven vorig jaar 485 mensen werk. Goed voor 14,8 miljoen aan lonen, zowat 61 procent van de brutomarge. Heel wat zaken hebben dit goed onder controle. Hoge salariskosten zagen ze bij de tijd wel opduiken bij The Jane, La Paix en Zet’joe. Ook Comme Chez Soi en Het Gebaar hebben er last van. Dure personeelskosten zijn eigen aan topgastronomie. 

 

Heel wat restaurants kreunen ook onder het personeelstekort. Er zijn zelfs zaken die in het weekend gesloten zijn. De concurrentie is groot en vooral het vol krijgen van de lunch blijft een uitdaging. Een prijsverhoging is dan ook niet zo evident. Volume en schaalgrootte kunnen dan een oplossing betekenen. 

 

TAGS

0 Comments