Gisteren werden in Kortrijk de patiëntenmaaltijden van het AZ Groeninge officieel bekroond met een Gault&Millau-label. Drie jaar nadat de culinaire gids de bedrijfscatering van het ziekenhuis in de bloemetjes had gezet. Dat is een primeur in de Benelux. Gault&Millau-CEO Marc Declerck en culinair journalist Willem Asaert lieten als gastheren verschillende kopstukken van het ziekenhuis aan het woord en blikten terug op het maandenlange proces. De twee hadden in een adviserende rol het menu van het AZ bijgeschaafd tot wat het vandaag is: Gault&Millau-waardig. Op die manier zet Gault&Millau opnieuw een stap richting een herdefiniëring van hun bedrijf waarin consultancy een steeds belangrijkere rol inneemt. Vanuit het bestuur van het ziekenhuis in Kortrijk wordt er positief gekeken naar de hele ervaring. Voor hen is deze erkenning geen eindpunt en blijft de kwaliteit van hun patiëntenmaaltijden een prioriteit in de toekomst.
Iedereen verdient lekker eten
Gault&Millau consultancy
Marc Declerck en Willem Asaert spraken het publiek toe in een aula in Het Notenhof, een aanpalend gebouw van het AZ Groeninge. De CEO van Gault&Millau opende met een korte geschiedenis van zijn bedrijf. De Gids verkoopt jaarlijks 30 000 exemplaren in België en behoort daarmee tot de bestsellers in ons land. Elk jaar opnieuw 30 000 exemplaren, maar: daar komt geen centimeter verandering in. Om als Gault&Millau te groeien, verklaarde Marc, moeten zij dus op zoek naar andere manieren om hun expertise in de kijker te zetten. Enkele jaren geleden startten zij met de vermelding van bedrijfscatering in hun gids. Enerzijds met het oog op een rol als consultant voor chefs zoals Bartel Dewulf. Anderzijds om de definitie van wat culinair is en kan zijn te verbreden in dit segment van de markt. “Er is niets mis met collectiviteitskeuken. In die wereld kunnen ook mooie dingen gedaan worden op culinair vlak, mits kleine aanpassingen, financieel of anders”, poneert Marc.
Keukencultuur
Willem Asaert, een van de belangrijkste culinaire journalisten in ons land, nam de tijd om het werk van het personeel in het AZ Groeninge te bejubelen. In een ziekenhuis zijn keukenmedewerkers namelijk minder zichtbaar dan zorgpersoneel en dreigen ze vergeten te worden. De ‘keukencultuur’, zo noemt Asaert het, ervaarde hij als bijzonder. Elke keukenmedewerker staat garant voor de kwaliteit en de constante verbetering van elke ‘plat’ die de keuken verlaat. “Initiatieven ontstaan zowel van top to bottom als van bottom up”, merkt Willem op. Management en medewerkers werken in een tandem. Die professionaliteit, van afwasser tot manager, stelt het team in staat om bovengemiddeld lekker eten te serveren.
Wij serveren elke dag zo’n 2700 gerechten. Dat zijn er ongeveer 1 000 000 per jaar
Streng maar rechtvaardig
Vervolgens kwamen de medewerkers van het ziekenhuis aan bod om hun ervaringen te delen. Van de keukenchef tot de operations manager; de samenwerking met de twee heren van Gault&Millau als adviseurs werd positief onthaald. Toch werd er bij wijlen stevig ingehakt. “Van de 35 sauzen die we Marc en Willem presenteerden vonden ze er slechts 5 lekker, de rest moest grondig aangepast of volledig herzien worden”, herinnert Philip Dupont zich. Aan kritiek ontbrak het niet, maar ze was wel steeds constructief. Marc Declerck stelde dat een saus verbeteren niet altijd een hoop techniek of ingrediënten vergt. Een goede lepel mosterd of wat azijn kan al wonderen doen. Staff leader Arnold benadrukte de objectiviteit tijdens het hele proces. “De zintuigen werden als werktuigen gebruikt,” zegt hij, “zonder vooroordelen”. De keukenchef van het AZ kende Gault&Millau nog van zijn tijd bij Hof van Cleve en vreesde eerst dat zijn gerechten niet op waarde geschat zouden worden door de twee culinaire consultants. Maar net als de rest merkte hij op hoe nuchter alles beoordeeld werd. “Dat moet ook in deze sector”, zegt hij. “Er is altijd ruimte voor verbetering, maar in de context van de zorgsector wegen factoren als food cost, tijdsbesteding en mankracht eens zo hard door”.
Work in progress
Afsluiten kan niet beter dan de bekroonde gerechten te proeven. De aanwezigen konden nog genieten van huisgemaakte cannelloni en de stoverij, hun populairste gerecht op het menu. Bij de aanwezigen waren bovendien opvallend veel leveranciers. Met een reden: het culinaire verhaal van AZ Groeninge eindigt uiteraard niet met deze prestigieuze erkenning. Vanuit het bestuur werd duidelijk gecommuniceerd dat de patiëntenmaaltijden altijd een work-in-progress zullen blijven. Goede en kwalitatieve leveranciers zijn essentieel in die strategie.
0 Comments