In restaurant Bunkr in het Nederlandse Eindhoven wordt een grote stap gezet in toekomst van de gastvrijheidssector, zo schrijft Misset Horeca. Althans, daar zijn de initiatiefnemers heilig van overtuigd. Door volwaardige inzet van kunstmatige intelligentie komt de gastbeleving in het restaurant er compleet anders uit te zien. Aan de achterkant wordt er gerekend op lagere personeelskosten, minder voedselverspilling en efficiëntere inkoop. 'Dit is pas het begin.'
Bij een avondje uit eten in AI-restaurant Bunkr in Eindhoven, dat naar verwachting 29 september officieel de deuren opent, zullen gasten de traditionele omgangsvormen in de horeca even moeten vergeten. Ze worden verwelkomd door een pratende avatar, waarna hun gereserveerde tafel in de zaal door een spot wordt uitgelicht. Via een app, waarmee je kunt praten of chatten, kan het aperitief worden besteld. Gasten kunnen vervolgens hun eetvoorkeuren aangeven, in diezelfde app. Op basis daarvan wordt er een menu samengesteld en kunnen er suggesties worden gedaan voor wijnen, cocktails en andere dranken. De rekening? Even vragen in de app.
15 TOT 20% BESPARING IN PERSONEELSKOSTEN
Het zijn beslist geen gimmicks, willen de ondernemers achter restaurant Bunkr gezegd hebben. Sterker, ze verwachten dat ze een pioniersrol gaan vervullen in de horecabranche. ‘We wilden vooral een antwoord vinden op alle uitdagingen die nu in onze sector spelen’, zegt Robin Vromans, een van de eigenaren aan Misset Horeca. ‘Ga maar na. Er is personeelstekort, de inkoopprijzen gaan door het dak en de traditionele horeca-opleidingen sluiten vaak niet maar aan bij de praktijk. Ik begrijp niet dat mensen nog steeds moeten leren hoe ze een stroganoffsaus aan tafel moeten bereiden en uitserveren.’
In de praktijk zullen in restaurant Bunkr ook ‘gewoon’ mensen aan tafel komen, geen robots. Jassen worden aangenomen, wijnen worden geschonken, terwijl het evengoed mogelijk blijft om iemand in de bediening te wenken, in plaats van de app te raadplegen. ‘Maar juist doordat we minder handelingen hoeven te maken bij het verwelkomen, het opnemen van bestellingen en het doornemen van het menu, kunnen we een ander soort service bieden. Minder gehaast, met oprechte interesse in de gasten. Maar wel met een besparing van 15 tot 20 procent in de personeelskosten.’
"Onze AI-app wordt als het ware opgetraind, en zal steeds slimmer worden. We zullen steeds beter weten hoeveel we moeten inkopen”
Robin Vromans
MEER DAN 100 MENUSUGGESTIES
De keuzes die de gasten kunnen maken bij het bestellen van de gerechten zijn weliswaar talrijk, maar er zit ook een limiet aan het aantal opties. In de keuken wordt gewerkt met een x-aantal losvaste componenten, die tijdens de mise-en-place zijn voorbereid en ingevoerd in de app. Zo kunnen er aan de gasten meer dan honderd verschillende menusuggesties worden gedaan, op basis van de voorraad in de keuken. Het werkt ook de andere kant op. ‘Je wilt vers werken. Dus aan het einde van de avond wil je misschien je vis ‘pushen’ als suggestie. Maar uiteindelijk bepaalt de gast. Die is aan zet in de app.’
Vromans verwacht zeker 3 tot 5 procent op jaarbasis te kunnen besparen op zijn inkoop. ‘Dat is een best voorzichtige schatting. Onze AI-app wordt als het ware opgetraind, en zal steeds slimmer worden. We zullen steeds beter weten hoeveel we moeten inkopen, en op welke dagen het restaurant vol zal zitten’, vertelt de ondernemer, die een achtergrond heeft in de horeca en de catering. ‘Gasten kunnen er zelf voor kiezen of hun data wordt opgeslagen. Als ze het prima vinden, dan kunnen we er tijdens een volgend bezoek nog beter inspringen op hun behoeftes. Willen ze dezelfde tafel? Welk gerecht beviel toen goed?’
ARTIFICIELE SOMMELIER
Het restaurant wil op het bord ‘tegen fine dining gaan aanschurken’. Voorlopig wordt er in Bunkr gewerkt met een driegangenmenu, om warm te draaien, maar uiteindelijk zullen daar een of meerdere gangen aan worden toegevoegd. Een AI-sommelier kan bijpassende wijnen, bieren en cocktails selecteren. Als de gast meer informatie wil, dan wordt die in de app aangeleverd. ‘We denken ook dat we stappen kunnen maken in de werving van het personeel’, zegt mede-eigenaar Youri Doreleijers. ‘Jonge mensen die aan tafel advies moeten geven over wijn, dat vinden sommigen doodeng. Dat was in mijn andere zaak in Eindhoven (Gastrobar Luzt, red.) voor een jonge meid de reden om te vertrekken.’
Bunkr is gevestigd vlak buiten het centrum van Eindhoven, in een regio waar talloze tech- en kennisbedrijven zich hebben gevestigd. De Bunkr-app, die in de toekomst dus steeds slimmer moet worden, werd ontwikkeld door AI start-up en ‘development partner’ Anzu. ‘Hoewel gasten dus ook gewoon door de bediening geholpen kunnen worden, beseffen we dat deze ervaringen niet voor iedereen even interessant zijn’, zegt Doreleijers. ‘Maar we zitten óók in een stad met veel expats, in een stad waar nadrukkelijk over de toekomst wordt nagedacht. Ons concept sluit daar natuurlijk heel goed bij aan. Het wordt ook een playground, we gaan hier dingen uitproberen, om te zien of ze werken voor ons en de gast. Dit is pas het begin.’
0 Comments