Foodservice Alliance legt regelmatig een bekende foodservice inspirator een set van persoonlijke vragen voor. Vragen over leven en werk. Over heden en toekomst. We willen vooral de mens achter de manager leren kennen.
Maak deze week kennis met Gil Dumarey, CEO van Upfresh.
Gil, je hebt een enorm hart voor Brussel. Vanwaar die liefde voor onze hoofdstad?
Ik ben in Knokke geboren, heb college gelopen op internaat in Brugge en dan ben ik naar Brussel getrokken. Antwerpenaren horen dat niet graag, maar voor mij is die stad de enige metropool van ons land. Waarom Brussel? Dat is voor mij een echte melting pot waar 'het' gebeurt. Ik krijg enorm veel energie van die diversiteit en inclusiviteit. Op vlak van foodservice vertaalt zich dat in een waaier van culturele invloeden.
Brussel is voor mij ook een stad die kunst uitstraalt, dat heb ik ontdekt tijdens mijn studententijd. Ik maak gretig gebruik van het rijke aanbod aan cultuurhuizen in en rond Brussel. Kunst triggert mij enorm.
Ik zag in je blog Brussel Terminus inderdaad veel verwijzingen naar kunst en cultuur. Waar komt die liefde vandaan, denk je?
De kust staat bol van kunstgalerijen, van kleine onbekende tot internationaal gerenommeerde. Het is voor mij dus altijd de normaalste zaak geweest om naar kunst te gaan kijken. Ik koop ook wel eens een stuk, geen werk van een van de groten, maar ik probeer wel in jonge, beginnende kunstenaars te investeren. Onlangs ontdekte ik Charlie, bijvoorbeeld. Charlie is een online galerij die jonge Belgische kunstenaars een platform biedt. Zo’n projecten steun ik maar al te graag. Dat kan simpelweg zijn omdat ik een kunstwerk graag zie, of omdat ik daar een verhaal in zie. Als het mij maar raakt op een of andere manier.
Je bent een fervent wandelaar én stadsmens. Wat prikkelt jou zo aan die tegenstelling?
Ik denk dat we die afwisseling tussen rust en drukte nodig hebben. Af en toe hebben we de nood om ons even terug te trekken, om tot reflectie te komen, maar ook om creatief los te komen. Omdat je in het dagelijkse leven constant impulsen binnenkrijgt. In een grootstad zijn die prikkels alomtegenwoordig, en ook in onze sector navigeren kan best intensief zijn. Tot rust komen is voor mij dus echt een must en dat lukt voor mij het best in de natuur. Ik had dat eigenlijk al als kleine jongen, opgegroeid in Knokke, omringd door natuurpracht. Regelmatig zat ik in het Zwin te turen met mijn verrekijker. Niemand kan dat geloven van mij, dat ik het geduld heb om naar vogels te kijken. Niemand kan geloven van mij dat ik met mijn vislijn op de golfbreker sta te vissen. En toch kan ik echt niet zonder die band met de natuur.
Je bent de kleinzoon van een slager. Neem je dat mee in je day-to-day als CEO?
Dat is een interessante vraag. Kijk, ik kom uit een zelfstandig nest. Mijn grootvader was slager, mijn overgrootvader was landbouwer en mijn ouders waren kinesisten. Zelf heb ik een loopbaan binnen een corporate-structuur uitgebouwd, en toch bekijk ik mezelf niet als werknemer. Ook niet als ondernemer overigens. Ik omschrijf mezelf eerder als een intrapeneur. De manier waarop ik dat doe, is gestoeld op hoe het er thuis aan toeging. Altijd voeten op de grond, pragmatisch denken, korte beslissingslijnen en héél down-to-earth. Die spirit van een zelfstandige zit er bij mij dus echt wel in; het is onderdeel van mijn DNA. Als ik voor een bedrijf werk, is het mijn bedrijf. Ik draai die tien euro tien keer om voor ik een beslissing neem. “Is dit een goede investering?”, denk ik bij mezelf. Vandaag ben ik fully dedicated to Upfresh. Net als bij Délifrance, Lotus Bakeries, Coca-Cola, Carrefour in het verleden. Als ik voor een bedrijf werk, ben ik het bedrijf en probeer ik dat uit te stralen ook.
Wat hoop je dat beginnende ondernemers, bedrijfsleiders, marketeers meenemen uit jouw coachings?
Ik heb altijd heel sterk geloofd in coaching. Dat heb ik voor een deel meegekregen vanuit de Coca-Cola-cultuur. Voor Ambits ben ik betrokken bij de adviesraad, waar wij mentoren linken aan mentees. Er is vandaag een zeer actueel debat rond artificial intelligence, en terecht, maar ik denk toch nog altijd: “mensen maken het verschil”. Mensen overtuigen dat er meer in hen zit dan ze denken, daar haal ik enorm veel voldoening uit. Mits de juiste opleiding, mits de juiste coach ernaast, mits de juiste richting in hun carrièrepad, kunnen mensen zichzelf overstijgen. Dat klinkt misschien een beetje oubollig maar plus et en vous. Er is enorm veel potentieel dat niet ontgonnen wordt, omdat mensen in een bepaalde structuur vastzitten of verkeerd gemanaged worden.
Ik zweer bij de kracht van een stevig netwerk. Foodservice Alliance maakt bijvoorbeeld deel uit van het mijne. Durf te vragen, maak gebruik van de expertise van anderen. Don’t reinvent the wheel. Als je actief gebruikt maakt van en investeert in je netwerk, blijf je bij de pinken. Kom eens buiten, kijk eens naar wat er rondom je heen gebeurt. Soms zie ik mensen die processen en businessplannen uitwerken wereldvreemd worden. Met een vertegenwoordiger meegaan kan daar al veel verhelpen. Je moet jezelf constant vragen stellen in verband met je werking. Wat gebeurt er nu in dat winkelpunt? Wat vraagt die consument? Wat vraagt die klant? Regelmatig buiten komen, je netwerk onderhouden en geloven dat er veel meer in een mens zit dan je denkt. Die drie zaken zijn voor mij van het allerhoogste belang.
Hoe verhoudt die menselijke expertise zich tegenover een wereld die steeds meer inzet op automatisering, digitalisering en artificiële intelligentie?
Ik heb in mijn loopbaan heel wat onderhandeld en uiteindelijk komt het altijd neer op die menselijke ‘gun’-factor. Gunnen we elkaar die verkoop? Gun jij mij die verkoop? En die gunfactor stijgt uiteraard afhankelijk van de expertise die je brengt, dat zal altijd zo blijven. Zeker in de verkoop.
Wat verloren dreigt te gaan, die menselijke touch, is net dat wat voor mij een product zo speciaal maakt. Het producttechnische, de storytelling rond producten, hoe het gemaakt is, de ambacht en passie die erachter schuilt. Onze job is onze klanten die verhalen vertellen en ze laten proeven. People buy from people, dat is voor mij echt de kern van verkopen. Geen enkele robot kan dat vervangen.
Dead or Alive. Met wie zou jij graag eens urenlang filosoferen over een goed glas wijn? Dat kan binnen de sector zijn, dat kan buiten de sector zijn. Wie inspireert jou?
Ik denk dat ik als kleine jongen altijd chef-kok wilde worden. Als ik dan een chef moet kiezen om mee te tafelen dan kies ik voor Kobe Desramault. Hij is een beetje een chef die buiten de getreden paden durft gaan, die heel sterk focust op het authentieke product, die de korte keten probeert te respecteren, maar die ook met heel veel techniek aan de slag gaat. Onlangs had ik lunch met Frank Fol. Hij vertelde mij dat hij groenten op 52 manieren kan bereiden. Kobe vertrekt ook altijd vanuit dat basisproduct, vanuit de schoonheid van dat product, vanuit de essentie. Als melancholische kunstliefhebber die van alles tegelijkertijd wil doen, herken ik mezelf heel hard in Kobe. Hij probeert nu toch tot rust te komen in Sicilië en is op zoek naar een vaste stek om daar iets nieuws op te starten. Opnieuw herkenbaar voor iemand zoals ik die tot rust wil komen in de natuur. Kobe Desramault is een typische West-Vlaming die een beetje in zichzelf is gekeerd. Maar hij doet fantastische dingen. Met Chambre Separée toonde hij ook zijn liefde voor ambacht. Men praat nog over het brood dat uit die houtovens kwam.
Zijn uitstraling is ook rock ‘n ‘roll. Ben jij dat?
Ik durf wel eens tegen schenen schoppen, ja. Al was het maar om transitie te bevorderen, dat zit heel sterk in mij. Pas op, niet elke bedrijfscultuur verdraagt dat. Maar ik geloof wel dat je een beetje wrijving nodig hebt om bewustwording te creëren. En van daaruit verandering te creëren, verandering die echt wel nodig is. Ik ben ervan overtuigd dat ons huidig economisch model eindig is. De laatste tijd ben ik mij aan het verdiepen in regeneratie. Niet alleen regeneratieve landbouw, maar ook regeneratief leiderschap. Ik denk dat het anders moet. We zijn elkaar en de wereld aan het uitpersen en we zien tot wat het leidt op klimatologisch vlak. Ook ons voedingspatroon moet anders. Heel duidelijk. Op alle vlakken.
Welke heilige huisjes moeten de schop op binnen die corporate wereld? Wat kan er anders volgens jou?
Een organigram is eigenlijk op zich iets dat volgens mij niet meer van deze tijd is. Er zijn een aantal organisaties die daar al mee experimenteren. Decathlon werkt bijvoorbeeld al met een ander, uniek managementmodel. Dat hiërarchische, mechanische zou ik bijna zeggen, dat mensen in een vakje duwt, lijkt me toch contraproductief te zijn. Ik geloof heel sterk in kruisbestuiving tussen verschillende departementen. Zelfs met een organigram, moeten er meerdere manieren zijn om mensen te stimuleren. Zo’n organigram duwt mensen toch in een bepaald canvas en het kleeft een bepaalde titel op iemand. Maar je bent veel meer dan een titel.
Ik denk ook dat het bioritme van mensen en de productiviteit van mensen, gelinkt aan de nine-to-five-mentaliteit anders bekeken moet worden. En dan hebben we het natuurlijk over flexible working. Ik denk dat dat ook iets is dat vandaag nog een te groot taboe is en dat taboe is nu een beetje aan het terugkeren, heb ik de indruk. We zitten een in een tussenfase tussen corona en post-corona. Mensen zijn hun weg aan het zoeken.
Maar we zijn op zoek. We gaan van een medische crisis naar een ecologische crisis, naar een Europese crisis. Naar een Europese crisis op geopolitiek niveau. En men voelt dat. Mensen zijn onzeker. Ik denk dat dat een heel interessante fase is en ik hoop dat we niet meer achteruit kijken of terugvallen in oude gewoontes. Die angst zit er bij sommigen wel in. Er is een nieuwe generatie opgestaan die zegt van daar doen wij niet meer aan mee. En er zijn duidelijke signalen ook. In Amerika lieten tien miljoen mensen van zich horen: “ik doe niet meer mee”.
Om een brugje te maken naar mijn vak en naar de sector: ik ben de kleinzoon van een slager en toch pleit ik keihard voor de proteïne shift. Wij moeten onze verantwoordelijkheid nemen. Wij moeten start-ups faciliteren daarin, een platform bieden, in ontwikkeling gaan. Niet gemakkelijk uiteraard. Ik krijg daar stilletjes aan medestanders in maar het blijft constant duwen.
De hoogtepunten van je carrières kan ik op je LinkedIn-pagina zien. Welke hoogtepunten zien minder zichtbaar voor de rest van de wereld?
Ik denk dat dat voor mij begon toen ik afstudeerde. Veel studentenvrienden kozen toen voor een fantastische titel en een mooie auto en ik ben toen gegaan voor een traineeship binnen Carrefour. Omdat je dan onderaan de ladder start. Ik denk dat dat een heel bepalend moment geweest is. Dat is niet zichtbaar, maar ik heb toen de tijd gehad om in een multinationale omgeving te werken. Ik heb leren werken in een familiale omgeving, in een coöperatieve omgeving, binnen een bakkerij en ik ben ook betrokken bij een aantal start-ups. Allemaal andere omgevingen die een andere vormen van leiderschap vragen. Een multinationale omgeving vraagt een totaal ander type leiderschap dan een familiale onderneming of dan een coöperatieve structuur. Start-ups is ook nog eens iets totaal anders.
Na tien jaar Coca-Cola vond ik het nodig om mijn leercurve opnieuw te doen stijgen. Ik ben toen naar Lotus Bakeries getrokken. Fantastisch bedrijf als je kijkt naar het track record en het aandeel. Maar er was geen cultural fit. En dan spreken we over waarden. Wie ben je? Waar sta je voor? En tot waar wil je meegaan? En waar zeg je van stop? Dat is voor mij een enorm eyeopener geweest. Na twee jaar zijn we uit elkaar gegaan. Mijn ervaring daar bleek uiteindelijk de voedingsbodem voor de volgende stap.
Ik voel ook dat veel starters een gelijkaardige ervaring nodig hebben om de volgende stap te nemen. Vandaag zijn er heel wat start-ups die op zoek zijn naar mentorship, naar coaching. Ze vinden dat natuurlijk binnen de geijkte organen, KBC-startups enzovoort. Maar ik denk dat we als ondernemers daar ook een enorme rol in kunnen spelen. Ik ben bijvoorbeeld meegestapt in een kleine urban farm in Brussel MicroFlavours. Ik word regelmatig gevraagd om te sparren. Met een aantal gelijkaardige food-techbedrijven proberen we een ecosysteem te creëren waar jonge ondernemers welkom zijn. Want uiteindelijk zitten we allemaal met dezelfde problemen. En dat vind ik heel belangrijk; iets teruggeven.
Wat zijn de problemen die je ziet opduiken bij die start-ups in foodservice over de hele lijn?
Meestal hebben ze een fantastisch concept of product en een fantastisch marketingplan maar loopt het verkeerd op vlak van verkoop en pricing. En ook producttechnisch kunnen ze wat ondersteuning gebruiken. Wij bieden dan een platform aan, waardoor er heel wat mogelijk is. We bereiken een kleine 4.000 klanten. Een keer dat dat vliegwiel op gang komt, komen de resources binnen en kun je verder investeren.
Je bent iemand met een zeer helder idee van waar je naartoe wilt, wat je normen en waarden inhouden. Welke dingen moest je wel echt nog leren along the way?
Wat ik heb moeten leren, is dat naast je business runnen en je team leiden, je soms ook de aandeelhouder moet meekrijgen in je verhaal. Of de familiale aandeelouder. Af en toe moet je eens achteromkijken, en je afvragen of iedereen wel mee is. Zeker bij een familiebedrijf. Het is hun geld, het is hun bedrijf, het is hun baby. Verschillende generaties hebben jaren in dat bedrijf gewerkt. Dat heb ik onderschat bij Lotus en dat probeer ik nu wel meer te doen. Die familie meepakken in mijn visie voor de toekomst van het bedrijf. Je mag nog zo goed en duidelijk zijn voor het team en iedereen wil ervoor gaan, maar als je de eigenaar of de familiale aandeelouder niet mee hebt, dan loop je tegen de muur. Binnen een coöperatief is het nog anders. Bij Délifrance waren er 3200 boeren eigenaar van het bedrijf. Dat is totaal andere koek
Met start-ups heb ik moeten leren om het evenwicht te bewaren tussen het coachen en een stap achteruit zetten. Dat je zegt: “verdorie, hoe is dat nu toch mogelijk? Ik ga het zelf doen”. Nee, je moet ze coachen. Laat starters fouten maken om sterker uit dat leertraject te komen. Die balans houden binnen een start-up is een continu aandachtspunt.
Wat doet jou terugkomen bij een horecazaak?
Ik ga ervan uit dat wat er op het bord komt, dat dat lekker is. Dat is voor mij conditio sine qua non. Voor mij gaat het over de hospitality, maar ook opnieuw die expertise. Ik was onlangs bij Savage in Brussel, met Frank Fol. Hij had mij daar uitgenodigd, het is een plant-based kitchen. Kwaliteit-prijs top, maar die chef kwam ook aan tafel het gerecht voorstellen. Het niet alleen omdat Frank erbij zat, maar ik zag het hem ook doen aan andere tafels. Een klein woordje uitleg bij zijn gerechten. Hoe hij die witte kool bereid had bijvoorbeeld. Dat is voor mij top, dan ben ik in de wolken. Het komt voor mij toch weer neer op de mens achter het geheel. Hoe word je ontvangen, hoe word je gerecht gepresenteerd? Dat vind ik zo belangrijk.
Is er iets dat je zelf altijd thuis lekkerder klaarmaakt?
Ik ga nooit mosselen eten op restaurant als jongen van de kust. Nooit. Ik ga nooit een steak op restaurant eten, als kleinzoon van een slager. Maar mijn specialiteit is vooral thuis dingen in elkaar flansen met wat voor handen is. Waste vermijden en toch lekker eten.
Waar zie jij foodservice/vershandel binnen 20 jaar? Of waar wil je dat het naartoe evolueert?
Ik zie twee grote bewegingen die bezig zijn, denk ik. Iedereen spreekt over deglobalisering, maar ik zie beiden in de foodservice. Ik zie die globalisering zich verderzetten. En daarmee bedoel ik in grote internationale ketens. Die zijn echt lovebrands aan het worden zijn, zeker voor jongere generaties. Maar er zijn ook lokale ketens die wind in de zeilen hebben. Aan de andere kant zie ik toch ook wel een beweging van die korte keten als tegenantwoord. Volgens mij kunnen die ook perfect cohabiteren. Verketening dus, maar aan de andere kant ook korte-ketenconcepten: from farm-to-fork-principes.
De tweede grote beweging, en die is onhoudbaar, is dat er minder vlees zal gegeten worden. Wij moeten minder vlees eten, wij moeten minder kip eten, wij moeten minder vis eten. Ik was op Horecava, ik heb weer heel wat start-ups gezien die ermee bezig zijn. Die protein-shift gaat zich verder doorzetten. En ik hoop dat vis of vlees een bijproduct gaat worden. Niet elke dag vlees of vis, maar minder en beter. Het zal ook plant-based zijn, denk ik. Ik hoop niet te veel 3D-printing. Maar dan ook plant-based op een sustainable manier gesourced. Geen soja uit Brazilië dus. Die twee grote bewegingen, die globalisering en die deglobalisering en dan die protein-shift gaan zich keihard laten gelden.
In België zijn we een beetje conservatief, vind ik. Als ik naar Nederland ga, merk ik dat ze daar toch al verder staan. En dat komt dan meestal via de UK of via de States. Hier zal het allemaal wat trager gaan, maar toch zie ik al een aantal dingen die aan het veranderen zijn. Iemand die zich niet duidelijk gaat positioneren binnen een concept of in relatie tot een product gaat er tussenuit. Het gaat over positionering. Heel duidelijk zijn van ik sta daarvoor. Vlees-nog-vis-proposities worden heel moeilijk.
Het lunchmoment wordt ook een probleem. Mensen lunchen niet. Die Bourgondische cultuur van vroeger is er volledig tussenuit, ook met flexible working. Niemand had gedacht dat de foodbox in België ook zo populair zou worden. Zeker tijdens corona, maar ik hoor dat de HelloFresh en Foodbag nu al online bestellingen via Crisp verzorgen in België. Dus ja, we zijn wat trager. We zijn wat conservatiever, maar het zit er allemaal aan te komen.
Je hebt in het verleden al uitspraken gedaan over het veranderend consumentengedrag. In hoeverre laten jullie jullie daardoor leiden? Behouden jullie toch soms een lijn in het zand?
Wij zijn natuurlijk zowel in retail actief als in detailhandel en foodservice. Maar in retail zijn we vooral actief met die zelfstandige ondernemer. Onze missie is eigenlijk heel simpel. Er zijn een aantal ambachtelijke producenten, kleine spelers, die een prachtige product maken en wij zorgen dat die ambacht en die kennis bewaard blijft. En dus we moeten zorgen dat we zelfstandige ondernemers in retail en in detail die onderscheidende producten kunnen leveren. Want ik vrees dat de macht van de retail gaat nog groter worden. Zeker met de blurring tussen foodservice en retail die nu aan de gang is. Je ziet wat er in die Jumbo en die Excel markets gebeurt, dat is ongelooflijk. Maar wij moeten ervoor zorgen dat die zelfstandige ondernemer onderscheidend vermogen blijft hebben. En ik ben er van overtuigd dat de consument bereid is om te betalen voor een lekker, eerlijk gemaakt product. Daar ben ik van overtuigd. Onze taak is om ze het te vertellen. Want als je het verhaal niet vertelt en je twee hespen ziet liggen; de ene volledig geïnjecteerd met water en de andere echt gebaseerd op een korte ketenprincipe, dan kies je voor het goedkoopste.
Aanrader voor een podcast?
Ik wil geen reclame maken, maar ik vind de podcast van Rabobank over de agro-foodindustrie heel sterk. Het geeft de gelegenheid om een beetje helikopter te gaan kijken. Wat is er nu aan het gebeuren? Hoe beïnvloedt de geopolitiek de grondstoffen en de consumenten? Ik vind dat een heel sterke podcast. Ik ben zelf ook lid van Foodhack, een Zwitserse organisatie, waarvan ik de tak in Brussel heb opgericht. Foodhack publiceert ook enorm veel content. Ze hebben nu een syndicate opgericht, een impactfund, waarmee ze gaan investeren in start-ups binnen de voedselindustrie. Het zijn topkerels, vanuit Zwitserland gerund. Ik ken het team daar. Ik ga ook elk jaar naar Lausanne, naar het congres. Het Foodzorginstituut Nederland is voor mij ook een bron van inspiratie. Horeca Cava eveneens.
Uw naam en voornaam: Dumarey Gil
Uw geboortejaar: 1975 (Knokke)
Uw woonplaats: Brussel & Asse (eind 2023 Vilvoorde)
Uw gezin: We zijn een nieuw samengesteld gezin, ik heb een zoon Arno van 13 & een dochter Anouk van 15. Mijn partner Anne, die zelf ondernemer is (Maison Slash) heeft 5 kinderen & eind 2023 creëren we een nieuw ‘nest’ voor ons allen in Vilvoorde
Uw ideale vrijetijdsbesteding: hiken in de wilde natuur & dan kamperen met fire cooking of een avond in de KVS waar podiumkunst (dans, monoloog, theater, … ) mij bij de keel grijpt
Uw ideale zondagochtend: ochtend run, naar de bakker gaan & de krant lezen met Bach op de achtergrond
Uw favoriete restaurant in België: Savage in Brussel (inventieve laagdrempelige plantbased kitchen with meat/fish as an option/side dish)
Uw favoriete restaurant in het buitenland: bij mensen thuis, zo leer je de echte lokale keuken kennen
Uw ‘guilty pleasure’: een oerklassiek Belgisch pak friet in een puntzak en in ossenwit gebakken met verse mayonaise
0 Comments